【戚風蛋糕的由來】

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯名詞,大家可以查一下Chiffon的中文釋義——“如綢緞一般柔軟”。所以,戚風蛋糕的口感是異常的松軟,膨脹后的體積是一般蛋糕的2倍,水分高、組織膨松、味道清雅。

同時也是我們生日蛋糕中常用的蛋糕坯子哦~

【成也戚風,敗也戚風】

戚風蛋糕屬于最簡單的入門蛋糕,但同時也是失敗率非常高的一種烘焙料理。有很多烘焙愛好者在它面前耗盡了所有的熱情和動力……然后便塵封了自己的烘焙工具……這不得不說是莫大的悲哀啊……

其實,戚風蛋糕應該算是一個小小的分水嶺,如果我們能成功的跨過這道坎,那么后面的烘焙之路就會越走越順,如果始終邁不過去的話,很可能我們的烘焙之路就從此夭折了

“世上無難事,只要肯登攀”,只要有恒心,就一定會成功~那么接下來,一起學習如何制作戚風蛋糕吧~

配方:

低筋面粉:50克

牛奶:30克,可以用水代替

雞蛋:3個

調和油:30克

綿白糖(分為兩部分):蛋清部分30克;蛋黃部分10克

檸檬:1片

香精、泡打粉什么的都沒放,一樣可以做出好吃的戚風。以上的用量是6寸圓模的份量。這里我們制作的是最基礎的戚風蛋糕,建議新手朋友們先按照此方子來做,待稍有心得后方可以自行增加其他口味和食材~

必備工具:烤箱、廚房秤、打蛋器、打蛋盆、面粉篩、橡皮刮刀、6寸陽極活底蛋糕模

做法:

1.把蛋清與蛋黃分離,雞蛋連殼總重140克,放蛋清的容器須無油無水無雜質,分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在里面,否則很難打發。

2.蛋黃用手動打蛋器打勻后加入30克玉米油攪打均勻,玉米油可以換成葵花籽油,色拉油這些味道較輕的油,但不建議用黃油,菜油,橄欖油。

3.再加入35克牛奶攪勻,一定要多攪打一會,將蛋液與油和牛奶徹底融合。

4.放入45克低筋面粉拌勻,拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動,不要轉圈攪拌,以免起筋。

5.打蛋器從面糊中提起,面糊從打蛋器上輕松順滑的滴落下去且無干粉,蛋黃糊成功拌好,放一邊待用。

6.蛋清中擠上幾滴檸檬汁,沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的,電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現細膩的泡沫狀時,加入三分之一的糖粉,有朋友問糖粉是什么,我是用白砂糖放料理機打的哦,打出來的就是糖粉。

7.用電動打蛋器繼續高速打發,當蛋清泡沫消失,細膩順滑的時候再加入三分之一糖粉。

8.電動打蛋器繼續高速打發,打至濕性發泡時加入最后三分之一糖粉。

9.再繼續打發至蛋白出現細膩的紋路,電動打蛋器改用低檔打發一會,感覺有些微微的阻力時,停止打發,以免消泡,把打蛋頭拎起來看一下,呈現直立的小尖角,打發完成。

10.用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻,不要轉圈攪拌以免消泡,從底下像炒菜那樣翻拌,不要太重的拌,手法要輕。

11.拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中,還是像剛才那樣翻拌均勻,動作要快要輕。

12.這是拌好的蛋白蛋黃糊,細膩光滑。

13.把拌好的面糊倒入六寸陽極活底模中,從高處十厘米左右垂直摔幾下震出大汽泡,我摔了大概十幾下,哈哈,震平后如果模具邊緣有滴落的面糊擦拭干凈,否則會影響戚風的爬高。

14.把模具放入預熱的烤箱,中下層上下火130度到140度烤45到50分鐘,150度我也烤過,有些微裂,但據說開裂的戚風口感更好,看您喜歡了,每個人家里的烤箱溫度都會有些不同,具體溫度看各人家烤箱脾氣決定,

建議買個溫度計測下烤箱的溫度,烘烤過程中多觀察下蛋糕的狀態,如果有開裂現象,溫度可調低十度,因為溫度太高了容易開裂。

15.這是烤到十五分鐘時,如果你的蛋糕這時沒有長高現象,可以把溫度調高十度,也有可能是蛋白與蛋黃糊在拌的過程中消泡了,還有蛋白與蛋黃糊沒有拌勻,或者是蛋白沒打至硬性發泡 ,這幾種情況都會導致蛋糕無法長高。

16.蛋糕烤好后戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出熱氣,然后立即倒扣在晾網上放至涼透,再多啰嗦一句,一定要倒扣涼透再脫模,否則會塌腰,回縮,可在烤網下放兩個碗,讓熱氣更好的散發出去。

17.這是蛋糕表面,顏色很均勻。

18.切開看下,蛋糕非常的細膩柔軟,吃在嘴里口感很好。

19.這個戚風是我試了好幾個方子下來的成果,覺得非常好,推薦給大家,

嘮叨:

1. 打蛋清的容器最好是不銹鋼的,且注意一定要無油無水,因為戚風的味道和口感大部分來自打發的蛋清,所以這一點一定要注意,否則功虧一簣哦……

2. 蛋清打發過程中隔幾秒就要提起打蛋器觀察狀態,一定要打到頂端豎直的狀態!!!戚風蛋糕塌陷和回縮多半是因為蛋清沒有打發到應有的狀態哦!所以大家一定要注意啊!

3. 蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水,加速溶解白糖。不要用冷水,否則會造成蛋糕里的空洞。

4. 戚風所用的油要選用調和油或者色拉油等口味淡的油,花生油、橄欖油一類口味重的會影響蛋糕清新的味道。

5. 檸檬汁真的可以起到畫龍點睛的作用。不加檸檬汁的蛋糕會有少許的蛋腥味,而加入檸檬汁后,蛋糕不僅口感綿軟有彈性,而且淡淡的檸檬香味讓人回味無窮哦~

6. 面粉一定要用低筋的,因為高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松,而且還會像大餅一樣有韌性……

7. 之所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合,是為了稀釋蛋黃糊,從而使得蛋黃糊與蛋白膏更容易混合均勻,混合的時間也短。因為如果長時間攪拌或者攪拌太用力,會導致蛋糕糊消泡,這樣烤出來的蛋糕體積就會縮小。

8. 翻拌的時候大家也不用因為害怕消泡而過于小心,只要是從底部往上翻拌,不是畫圈攪拌,而且蛋白打發到位,大家就可以放心大膽的做了~蛋糕糊沒有那么脆弱~

9. 蛋糕模具一定要選擇陽極活底蛋糕模,不粘性的模具或者涂了油的模具都會影響蛋糕的爬高。活底方便脫模。

10. 烘烤溫度也是制作戚風的關鍵,親們用的烤箱不一樣的話,可能溫度也會有所不同,自己嘗試幾次應該就掌握了。一般厚坯子溫度可以相對低一點,時間延長。而薄坯子溫度要高一點。時間縮短。

11. 因為家用的烤箱一般都比較小,所以建議大家放置在中下層,以免蛋糕長高后距離上發熱管太近,導致烤糊了……

12. 蛋糕成熟與否的判斷很簡單,其實只要用手指輕輕按壓,表面有彈性,不會塌陷下去就說明熟了。而未熟的蛋糕手指一按會很快塌陷……