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甜點,似乎已經成了生活中不可缺少部分。酥脆的油酥餅底搭配著椰香脆餅、烤椰絲的的芳香、熱帶水果醬的清新、牛奶慕斯的濃郁,這么多不同口感同時在口里“炸開”,這樣的誘惑你能抵擋嗎?

每一款甜點,都是甜點師創意的呈現。外形、高度、線條,都是影響一款甜點空間設計感的重要因素。當然,口味和色彩的搭配對于一款甜點的成敗也起著舉足輕重的作用。每一次不經意的改變,帶給我們的或許就是另一段傳奇和經典。

小編帶你一同感受甜品的美妙!

甜點裝飾中的點、線、面、體

?點包括有規則點、無規則點,多用粉、膏、果泥、水果、堅果、餅干、奶油(霜)來表現。

?線包括面上線、立體線,線多用粉、膏、巧克力、糖漿/霜、奶油(霜)、拉糖等來表現。

?面包括蛋糕表面(頂面、側面),多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力涂層來表現點的面化、線的面化等。

?體是指蛋糕的空間立體,多用巧克力件、拉糖、翻糖等來創造立體,增大空間,精巧且富有想象。

常用點、線、面、體表現手法

1.粉類

主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。

粉類能增加色彩上的夢幻、愉悅,動感的美。

白色糖粉屬于百搭款,在顏色鮮艷的表面稍稍撒上糖粉,會平和過多的熱鬧。

綠色的抹茶,清新怡人;可可粉增加質感和厚重感。

幾種粉類也可以多種結合,比如在可可粉上篩糖粉,沉穩厚重中多了點可愛俏皮。

?部分撒粉:與無糖粉的地方形成對比,增強沖擊感。

?邊緣撒粉:突出邊緣,使蛋糕形狀更加顯眼。

?全面撒粉:與更多方式的點線面結合,增加層次和夢幻感。

2.噴砂

工具:噴砂槍/噴槍

首先解釋下這個噴的不是粉,而是液體。巧克力和可可脂按1:1的比例混合溶解,溫度保持在40℃左右,再進行噴灑。可加入可溶性色素來進行調色。

噴灑前,要讓蛋糕急凍,使表面溫度下降。當巧克力和可可脂混合物噴上去之后,會迅速凝結成細小的顆粒。不停噴灑至覆蓋整個面后,呈現一層絨面的效果,層次感鮮明,整體效果比篩粉更加夢幻。

3.淋面裝飾

工具:抹刀

淋面有部分覆蓋和完全覆蓋。吉利丁和巧克力都是常用的鏡面凝結材料,可根據需求,加入其它原料。

鏡面果膠是可以直接食用的原材料,若顏色不夠鮮艷,可加入色素調制使用。

使用其他類型的凝結材料時,大都需要溶解。怎樣尋找一個最適合的溫度和狀態,是需要一定的技巧和經驗。

用勺子背沾取淋面醬,觀察覆蓋狀態,

如果覆蓋效果能達到看不到勺子背面,并且不是很厚,則表示此時正是淋面的最佳狀態,并記錄此狀態的溫度,下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。

如果過于流淌,勺子只有薄薄的一層,則表示溫度偏高,需要繼續降溫;

如果過于濃稠則表示溫度太低了。

4.涂面

工具:抹刀/刮片

涂面類包括甘納許、果醬、果泥等。

?甘納許,如“歌劇院”作為頂面裝飾涂層,具有純巧克力的味道,光澤不明顯。但在口感上很柔軟,入口即化。

?果醬、果泥都具有各樣的顏色,有香味。但在色澤和質感上都有各自的特點。

下面就來欣賞一些精美的甜點吧(?≧?≦)?

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來源:亞洲咖啡西點

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