乳制品

乳制品的種類:

牛奶、酸奶、奶粉(全脂與脫脂)、煉奶、淡奶油、鮮奶油、乳酪、芝士等

1.牛奶

色澤:牛奶中含有乳糖,乳糖在面包烤制成熟時發生焦糖化反應或者褐色化學反應,從而使面包表面呈現出鮮亮的烘烤顏色。

香味:牛奶的搭配量如果多了,其牛奶香味就會成為面包香味主體,這樣便能制作出美味的面包。

備注

(1)牛奶的配比使用量不超過50%,就不會出現這種奶香味效果.

(2)因為牛奶中含有固體物,所以若想將牛奶換成水!就需要考慮牛奶中的含水量,通??梢灶~外添加10%的水進入面團中攪拌。

當然通常我們在做科學數據分析時!牛奶的含水量以87%為主。

2.酸奶

? ? ?酸奶是以牛奶為原料,經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑),經過發酵后!再冷卻罐裝的一種牛奶制品。

(1)常見酸奶類型

(a)凝固型

凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的,從而使成品因發酵而保留了凝乳狀態。

?固型按照脂肪的不同,可以分為全脂酸奶、半脫脂酸奶和脫脂酸奶。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? 脂肪 ? ? ? ? ??

全脂酸奶 ? ? ? ? ?? ? ?3%以上

半脫脂酸奶 ? ? ? ? ? 1.5%左右

脫脂酸奶 ? ? ? ? ? ?? ?0.3%以下

注:

根據說明還可以分為有糖酸奶和無糖酸奶兩類。

(b)攪拌型

攪拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍"稀"一點,但由于添加了果料、果醬等配料,使得攪拌型酸奶風味更加獨特。

注:

因酸奶制作工藝不同,所以每種酸奶含水量也不相同,所以通常酸奶不參與配方基礎原料制作。因此我們通常只會將酸奶應用于面包餡料、慕斯等其他用途。

3.奶粉

奶粉是吸濕性強的產品,它遇到濕氣后會立即凝聚成塊狀,因此在稱量好奶粉后!應立即將其與面粉等原料混合,或者用水融化后再與面粉混合攪拌。 ?

奶粉的分類:

? ? 烘培使用的奶粉通常分為兩類,分別是脫脂奶粉和全脂奶粉。

(1)全脂奶粉

? ? ?新鮮牛奶脫水后的產物,含脂肪量為26-28%。

(2)脫脂奶粉

? ? ?脫脂奶粉一般在烘培產品制作中最常使用,它可以取代牛奶!使用時通常以1/10的脫脂奶粉加9/10的清水混合。

注:使用這種混合后合成的牛奶時!要注意在計算配方的時候,就的以清水含量進行計算,也就是含水量變為90%。

4.煉奶

? ? 是用鮮奶或者羊奶經過消毒濃縮制成的飲料,它的特點是可貯存時間較長。

口感:

? ? 煉奶太甜,所以食用時必須加5-8倍的水進行稀釋。但當甜味復合要求時,往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶低了一半。

香味:

? ? 煉奶的奶香味要牛奶更佳出色!它本身就是將牛奶濃縮制成的產品,因此奶香會變的更濃,所以在制作奶香類產品時,煉奶是不可缺少的原料。

注:在配方計算時,我們通常以31%為主,這是一個比較平均的范圍。

5.淡奶油

? ? 淡奶油俗稱食用奶油或咖啡奶油,其保質期較長,但不易攪拌!故而銷售商通常添加糖、植物膠或植物奶油進行穩定攪拌打發。

淡奶油含脂肪量30-36%之間。

淡奶油本身具有雙重作用!

? ? ?(a)液態!同時含有相當量的油脂,本身又有牛奶成分,因此有時會代替水份加入到面團之中,其作用比牛奶更加優秀,奶香味也會得到增強。

? ? ? ? 注:在計算配方時,我們通常以72%為主,來取淡奶油的含水量。

? ? ?(b)打發成固態!隨著打發時間變長,淡奶油中的液體會逐漸變成固態,因此液體中可利用的水也會逐漸變少!甚至變沒。

? ? ? ? 注:根據淡奶油的這種狀態,通常做用于烘培餡料、表面蛋糕裝飾、甜點醬、慕斯液、果凍等產品。

6.鮮奶油

? ? ?鮮奶油是經過長時間人工培育的濃奶油,主要成分是氰化棕櫚油,不含反式脂肪酸、不含任何動物制品,對健康健美都很有幫助。除此之外鮮奶油不含膽固醇、發熱量低,營養、保健功能都很高。

缺點:隨著售價的降低,其香精等原料會加入其中,因此在購買時盡量挑選健康的植脂鮮奶油。

注:鮮奶油的含水量和特性與淡奶油類似,所以我們也是以72%進行計算。

7、乳酪

? ? ?乳酪又稱為奶酪,質地柔軟!未經熱化,但其脂肪含量高達35%。主要用于餡料、裝飾、慕斯、奶酪蛋糕及一些特殊產品中。

另外還有兩種奶酪,會偶爾用于特殊產品之中。

(a)馬斯卡朋干酪

這是一種意大利奶酪,帶有此美式奶酪更濃烈的氣味,常用來制作提拉米蘇或蛋糕餡使用。

(b)意大利乳酪干

傳統上由牛奶或羊奶制作奶酪,剩下的乳清制得。而現在大多數是由全脂奶制得,不再使用有乳清制取方法了。

現在一般廚房和面包房里此種干酪有很多用途,它是一種光滑、相對干燥的乳清干酪,常用于制作奶油甜點、餡料、煎餅等。

注:

(a)乳酪雖然光滑細膩,但本身是牛奶中固體物的組成。因此本身就是非常微小的粒子,所以在應用于蛋糕配方中,我們會以弱性材料來表示它。

(b)由于乳酪的特殊性質,所以乳酪也屬于吸濕、保濕性材料。

8.芝士

? ? 芝士又可稱為乳酪,這是因為芝士是通過乳酪再加工而成的產品,具有拉絲效果。

制作:

? ? 先將乳酪切碎,用干鹽法加鹽!再經過熱燙、拉伸 將干酪粒裝入帶軋輥的混合機中,加入63℃左右8%的食鹽水,然后保持水溫不變。此時干酪粒溫度達到58℃左右,從新凝塊即可拉成絲狀。

通常用于:面包裝飾、披薩餅、三明治等等的產品之中。

乳制品對烘培的作用

①乳酪與芝士對烘培的作用

(a)乳酪常用于面包餡料、慕斯、蛋糕、裝飾等產品制作。

(b)芝士碎常用于產品裝飾、披薩餅等。

(c)芝士片常用于漢堡、三明治、熱狗等。

②其他乳制品對烘培的作用

(a)改善面團性質、增強面筋強度、加強面筋粉任性.

(b)增加風味,提高營養價值.

(c)增進面包表皮顏色,同時延長產品上貨架的壽命.