制作翻糖蛋糕選用蛋糕坯,像慕斯蛋糕,乳酪蛋糕。海綿蛋糕。重油蛋糕這些都可以做翻糖蛋糕的坯子,只要密度大的都可以,因為這樣可以承受翻糖的糖皮。

?坯子制作好以后,要往上面涂抹糖霜。這樣可以將蛋糕坯子變得平整,無裂痕。提高糖皮覆蓋的美觀效果。

?糖霜的做法

配方:?

蛋白5個?

糖粉120克

酸10G克

做法:?

1.蛋白打散,加入糖粉1/3,攪拌1分鐘,分次加入糖粉用中速打發?

2.過程中加入酸,緩緩加入。打至硬性發泡。

?糖皮的做法

棉花糖 160 克

糖粉 ? 300 克

水 ? ? 1又1/2大匙

食用色素

白油 ? ? ?(擦手用)

1.棉花糖,最好是買白色棉花糖。

2.用微波爐中火叮一分鐘,看到棉花糖鼓起即可取出攪拌。

3.放入糖粉攪拌均勻。

4.因為糖會有些沾手,可以用手沾白油把糖揉成一團。

5.把揉好的面團包上保鮮膜放入冰箱冷藏過夜。

6.取出面團回溫半小時。揉光后放置十分鐘松弛,然后桿成圓片形。(大小要能包住整個蛋糕胚子)

7.用桿面棍取起糖片。將糖皮覆蓋在蛋糕坯子上

8.用手將糖皮覆實,不要有其空氣在里面。

9.用滾刀把多余的邊去掉,用抹子把外面抹光滑。

??翻糖花的做法

翻糖花的材料是干佩斯,是英文Gum Paste的音譯。它看上去很像普通翻糖,但是質地更硬挺些,而且干得更快,所以制作唐花和人物比較合適。需要有專業的翻糖模具才可以做出來。

先做底部一層的花瓣:

注意花瓣上下不要對得太整齊,亂亂的才好看。

如果花瓣褶皺得厲害,有時只需要三層即可。

花瓣上再上一點食品色素,就搞定了。

接著做花托部分:

葉子可以扭起來,或者掛在搟面杖上面,使得葉子有弧度。干透定型后即可使用。

花和葉子都干透后,就可以插花造型了

1、做深色翻糖花,如果花瓣很薄的話,我建議用白色翻糖做花瓣,做成后另外上色。我試用了深色翻糖直接做花瓣,但是發覺由于加入了色素的關系,翻糖很容易斷裂。

2、糖花的粘合劑,可以用濃糖水,或者翻糖/翻糖膏用水融化。不過無論是哪一種粘合劑,都只能薄薄地涂一點點。否則水份太多,會影響到花朵的成型,甚至會走樣的。

3、由于翻糖膏易干,所以制作的時候,隨時要把不用的部分用保鮮膜包好。